Ekmek Denemeleri
Çocukluğum Eskişehir'de, - kış mevsimi çok soğuk geçtiği için- mutfağında kuzine olan bir evde geçti. Kuzine hem ısınma, hem de üzerinde yemek, bazlama pişirmek, ekmek kızartmak, fırın kısmında yine yemek, börek, ekmek, küllerin toplandığı bölümde ise patates pişirmek için kullanılırdı. Rahmetli annem bize sıklıkla ekmek yapardı. Bu ekmeğin bir kısmı mutlaka komşulara giderdi. Çünkü "Fatma Hanım Teyze'nin ekmeği" çok lezzetli olduğu için beklenirdi.
Bu durum kaloriferli apartman düzenine geçilince de gazlı ve elektrikli fırınlarda devam etti. Annem kalp hastası olup, artık ekmek yoğurmasını istemediğimiz zamana kadar. Şimdi hayıflanıyorum, annemin ekmeği nasıl yaptığıyla hiç ilgilenmediğim için. Hatırladığım, sadece bir önceki ekmekten ayırdığı ( eski maya) mayayı kullanması, hamuru çok yoğurması ve mutlaka haşlanmış patates koymasıydı.
Kendi evim olunca, ben de ara sıra ekmek yapmaya çalıştım. Şu anda piyasada bulunan ekmek makinalarına sıcak bakmamamın nedeni bu alışkanlık olsa gerek. Hala eski usul, elde yoğurmayı tercih ediyorum.
Yemek günlüklerini takip etmeye başladıktan sonra, çok sayıda ekmek tarifi denedim. En beğendiklerimizi şöyle sıralayabilirim:
Nohut Mayalı Ekmek:
Sevgili Sibel'in annesinin yaptığı bu ekmek Sibel'in deyimiyle "ekmeğin hası." Bizce de öyle. Bu ekmeği okuduğumdan beri birçok kez yaptım. Nohut mayasını hazırlarken hiç problem yaşamadım. Kırılmış nohutun üzerine, defne yaprağıyla kaynattığım suyu ilave edip sarıp sarmaladım, biraz ısıtıp kapattığım fırında sabaha kadar beklettim. Sabah kavanozu şöyle buldum:
Bir de nohutları da blendırda öğütüp hamurun içine ekledim. Rahmetli annemin nohut mayası hazırladığını hiç hatırlamıyorum. Sağ olsaydı onun da bu ekmeği çok beğeneceğinden eminim. Sibel, ekmeğin kızartılmışının daha güzel olduğunu söylüyordu, bizce de öyle. Her daim, en beğenilen ekmek olduğunu belirteyim. Teşekkürler Sibel. Anneciğine de teşekkürlerimi ilet lütfen.
Eski Mayalı Ekmek :
Bu ekmek için sevgili Alev'in tarifini denedim. İlk önce herhangi bir tuzlu, mayalı çörekten ayırdığım bir parça hamuru maya olarak kullandım. Daha sonraları ise bu hamurdan ayırıp, buzlukta muhafaza ettiğim, ekmek yapacağım zaman oda ısısına getirdiğim mayayı kullandım. Bir de annem gibi hamura 1 tane haşlanmış patates ilave ettim. Annemin ekmeğine yaklaştığımı söyleyebilirim. Ama üzerinde çalışmaya devam ediyorum. Teşekkürler Alev.
Yoğurmadan Esmer Ekmek :
Bu ekmek de Sevgili Fethiye'den. Birçok günlük tarafından denendi. Herkes iyi sonuç aldı. Benim yaptığım farklılık, yukarıda belirttiğim gibi eski hamurdan ayırdığım mandalina büyüklüğündeki parçayı maya olarak kullanmak. Bir de buradaki unların su kaldırma kapasitesinden dolayı daha az su kullanmak. ( 1 1/2 bardak) Bu ekmeğin hem çok kolay, hem de çok lezzetli olduğunu belirtmeliyim. Sana da teşekkür ederim Fethiye.
Not 1 : Bütün ekmeklerde beyaz unun yanında tam buğday unu ya da tam çavdarlı buğday unu kullandım. Hazır ekmek unu karışımlarını da tercih etmiyorum.
2 : Hamurları hep fazla tutup, ayni anda iki ekmek birden pişiriyorum. Oğullarım bir ekmeği anında bitiriyor çünkü.
Hepinize bereketli sofralar, ağız tadınız eksilmesin.
posted by munevver at 9:49 PM
31 Comments:
Münevver Ablacığım, o bahsettiğiniz kuzineleri ben de çocukluğumdan bir komşumuzdan hatırlıyorum, ev ısıtması amaçlı değildi ama bu tarz hamurişleri için bu sobadan kullanırlardı, misafirliğe gittiğimizde burada pişirilmiş, börek ve çörekleri çok severdik, yazınızı okuyunca o günleri hatırladım, ben de evde kendimce ekmek yapıyorum ama nohut mayası tutturmak zor denildiği için elim varmamıştı, sizin yazınızdan sonra ilk fırsatta deneyeceğim, ellerinize sağlık
Sevgilerimle
Neslihan'cığım kuzine nostaljisi yaptım biraz. Eskişehir çok soğuk olduğu için mutfakta kuzine, salonda da döküm soba kullanırdık biz.
Nohut mayasını tutturmak zor değil Neslihan. Biraz ısıya dikkat etmek gerekiyor. Ben ısı düşmesin diye bu iş için kullandığım yün kumaşa sarıyorum. Sabah açtığımda hala ısıyı muhafaza ediyor böylece.
Teşekkürler, sevgiler.
Benim rahmetli dayim Eskisehir'de kuzine yapanlardan birisiydi. Yazinizi okuyunca onu andim. Bizim de kuzinemiz vardi. Kuzine hep anneannemin dizmanasi ile ozdeslestirmistir nedense benim icin.
Fethiye'nin tarifini ben de denedim. Nohut mayasini tutturabilirim konusunda emin olamadigim icin denemedim. Ama denemeden ogrenmednin bir yolu yok :)
vallahi ellerine sağlık nefis ekmekler olmuş,bizim buralarda nohut mayası ile yapılan ekmeğe tatlı ''maya deriz''. evet evet ekmeğin ismi öyle !!! sevgiler
Ycurl merhaba,
Hemşehriyiz demek ki. Ah o dızmananın kokusu. Hafta sonu dızmana ya da kırma kokusuna uyanırdık biz. Ben de yapıyorum; ama, sanki o koku olmuyor.
Nohut mayasından korkmayın. Dediğiniz gibi denemeden bilinmiyor. Kavanozun ısıyı muhafaza etmesini sağlayın. Ben küçük bir yün kumaşı bu iş ve yoğurt mayalamak için ayırdım. Gerisi kolay. Teşekkürler ziyaretiniz için.
Egeli, nohut mayalı ekmek hafif tatlımsı oluyor. "Tatlı maya" ne güzel yakışmış. Teşekkürler size de.
İkinize de sevgiler, hoşça kalın.
Bugün buğday dergisinde okudum, sanırım ilgini çekecek;
Ekolojik Pazar Meydan’a Çıkıyor...
Önce Şişli ve ardından da Antalya’da açılan %100 Ekolojik Pazar simdi de İstanbul’un Anadolu yakasında oturanlara hizmet verecek. Meydan Alışveriş Merkezi’nin küresel ısınmaya dikkat çekmek amacıyla 1-19 Mayıs 2008’de gerçekleştireceği
“Ekoloji” konulu etkinlikler çerçevesinde kurulacak olan Ekolojik Pazar, Ümraniye’deki alışveriş merkezinin açık hava meydanında yer alacak.
Bilgi için: Buğday Ekolojik Yaşamı Destekleme Derneği
Leyla Aslan 0212 252 52 55
www.bugday.org
Meydan Alışveriş Merkezi 0216 526 01 01
Tepeüstü Mevkii Ümraniye
Acıbadem Kurabiyesi, çok teşekkür ederim. Sık sık Buğday'ın sitesine girip bakıyordum, bir gelişme var mı acaba diye. Bu haber çok hoşuma gitti. İnşallah devamlı olarak da kurulur. Tijen'e yazılan bir yorumdan, Feneryolunda da böyle bir çalışma başlatıldığını okudum; ama, bakalım o ne zaman sonuçlanacak. Anadolu yakasında oturan bizler de bu hizmetten faydalanmak istiyoruz.
Sevgiler.
Münevver'ciğim,
Ben de ekmeği çokca yapıp dörde bölüyor, birini buzdolabına, kalan üç parçayı da ayrı ayrı paketleyip buzluğa atıyorum. Bittikçe çıkarıp yiyorum. Annem ille de hazır ekmek (!?!?!) yemeyi seçtiği için bir ekmek bana 2 haftadan uzun süre gidiyor.
(Feneryolu'ndaki sabit pazar ekolojik pazara dönüştürülecekmiş sanırım, okudun mu Zerrin'in yorumunu?)
Ekmekler pek güzeller, ellerine sağlık! Ben de kendimi, vaktimi bir toparlayabilirsem :), "yoğurmadan ekmek" yapmak istiyorum. Yanında da İpek'in tahinli patlıcan salatası ile fena olmaz değil mi? ;)
Sevgiyle kucaklarım.
Münevver Ablacığım,
Harika ekmekler yapmışsın ellerine sağlık.
Yine farkını ortaya koymuşsun.
Sevgiler
Müge
Tijen, bir ekmek bize yetmiyor. Çocuklar sıcak sıcak yemeyi seviyor. O nedenle iki tane pişirip, birini dilimliyor, dolaba koyuyorum ben de.
Sağ olasın, Zerrin'in sana yazdığı yorumu okuyunca sevindim. Sonra da Acıbadem Kurabiyesi bir haber verdi ona da çok sevindim.
Defne, yoğurmadan ekmek çok kolay, Haydi sen de dene. Ama suyunu kontrollü koymayı öneririm.
Ben de kucaklıyorum.
Müge, teşekkürler. Ekmek makinası kullanmıyorum. Elde yoğurmayı daha çok seviyorum. Bende de sevgiler.
Teşekkürler, hoşça kalın.
Münevver Ablacığım,
Benim de ekmek makinem var,sürekli kullanıyorum.Ara sıra ben de elimde yoğurup saatlerce mayalandırıp değişik ekmekler yapıyorum.İşte o zaman evde ekmek yaptığımı daha fazla anlıyorum.Hazır ekmek unlarından ben de hiç hoşlanmıyorum.Kullananlar kızmasın ama tembel işi gibi oluyor.Kendi geliştirdiğim karışımlarım var mükemmel kabarıyor.
Sizin ekmeklerinize de bakmaya doyamadım.Ne kadar özenli ve zevkli bir insansınız.Ellerinize sağlık.Hoşça kalın...
Münevver ablacığım her ne kadar ben tembel işi olarak ekmeklerimi makinede yapsamda evdeki ekmek kokusunun verdiği haz harika!Senin ekmeklerinde çok nefis olmuş ellerine sağlık ,sevgiyle kal...
Münevver Abla, ekmeklerine bayildim, hele su ilk fotograftaki kocaman somunlara :) Ben de senin gibi ekmek makinesi ve hazir ekmek karisimlari kullanamayanlardanim. Ikisi de calisan arkadaslarimiz icin büyük kolaylik sagliyor eminim ama daha önceden makine ve hazir karisim kullanmis biri olarak elde yapilan ekmegin tadinin daha gercek ve farkli oldugunu düsünüyorum. Sende gördükten sonra bir de eski mayali ekmek yapmak istiyorum simdi. Alev'in teknigini birebir mi uyguladin? Yani eski maya ve kuru maya birlikte?
Beyhan'cığım, benimkisi alışkanlık olsa gerek. Bir de makinanın teflon haznesi beni rahatsız ediyor. Ayrıca hamur yoğurmak insanı rahatlatan bir şey bana göre de. Oldum olası hamur yoğurmayı severim.
Sağ olasın kardeşim.
Nalan, vakti az olanlar için makına çok kolaylık elbette. Ben hazır unları sevmiyorum. O karışımları kendim yapmaya çalışıyorum. Ekolojik olmadığı süre hazır karışımlara şüphe ile bakıyorum. Tabi bu benim görüşüm. Ben hazır gıda kullanmıyorum. Buna çorba da, hazır pasta kreması da, salça, yoğurt v.b. de dahil. Evde yapmayı tercih ediyorum hepsini. Teşekkürler Nalan.
Mine, eski mayalı ekmeği ilk denememde ikisini birlikte kullandım. Bire bir Alev'in ölçüsüyle. ( Sadece maya ceviz kadardı ) Bir de pizza taşı olmadığı için, borcam, pyrex türü tencereyi ısıtıp onun içinde pişirdim. Senin pizza taşın varsa beyaz unla baget gibi yapmanı öneririm. (Pizza taşı arıyorum hala.) Daha sonraki yaptıklarımda, sadece eski hamuru, orta büyüklükte bir ekmek için mandalina büyüklüğünde kullandım. Yoğurmadan ekmekte de ayni şekilde bira mayası kullanmadım. Bir de tam un kullanacaksam, mayayı biraz daha çoğaltıp, daha uzun sürede mayalandırdım. Ben bu ekmeği de sevgim. Dediğim gibi üzerinde çalışıyorum. Annemin ekmeği gibi olana dek uğraşacağım.
Haydi sen de dene eski mayalı ekmeği. Başaracağından çok eminim. Sevgiyle kucaklıyorum.
Hepinize sevgiler.
Sevgili Munevver Hanim, ellerinize saglik, ne ciksa o ellerden masallah pek guzel oluyor..Annemin puacalari cok lezzetli olur isin sirri hep o haslayip hamuruna kattigi patateslerdeydi...
Pizza tasi yerine ustu cilalanmamis seramik kullanilabiliyormus...Seramik satilan yerlerde olabiliyormus ben uygun zamanda bakmak istiyorum... Eminim onun ustunde yapilan pidelerde cok lezzetli olur...
Nohutlu ekmegi ise belki 5 kere sabirla denememe ragmen mayasini tutturamadim... Nohutun cinsindendi diye dusunuyorum.. Belki yarin yine denerim sonucu size yazarim... Kalin saglicakla... Sevgilerimle...Ozlem
Özlem, ben de annem gibi, annen gibi, mayalı hamurlara patates koymaya çalışıyorum. Farklı bir doku ve lezzet verdiğini düşünüyorum.
Nohut mayası için ısı çok önemli Özlem. Bulunduğun yer soğuksa zorlanabilirsin. Bir kez gece cam açık kalmış, mutfak epeyce soğumuş. Sabah hiç köpük görememiştim. Sonra fırını yakıp biraz ısıttım. Tekrar yün kumaşla sardım. 2-3 saat sonra köpükler oluşmuştu. İstersen sen de Mine gibi, sıcak suyu koyduktan sonra kavanozu bir de alüminyum folyo ile kapla ki sıcak tutsun. Yine de yünlü bir kumaşla da sar ama. Fırın ılık olsun. Sabaha kadar sıcaklığını muhafaza etsin. Ben sabahleyin açınca kavanoz hala ılık ılıktı. Fotoğrafta görünüyor, buhar olmuştu. Bence pes etme, yine dene. başarırsın. Çok güzel bir ekmek oluyor. Hele kızartılmışı. Biliyorsundur, Çeşme'nin ünlü kumrusunun ekmeği bu maya ile yapılıyor.
Teşekkürler ziyaretin için. İstanbuldan sevgiler.
Münevver hanım ekmeğin o güzel kokusu buraya kadargeldi, elinize sağlık. Sevgiler
Ya kuzineyi atlamışım, bizim de çocukluğumdan hatırlıyorum bir kuzinemiz vardı. ne lezzetli şeyler pişirirdi annemler, ama en çokta üzerinde közlenen biberlerin kokusunu özledim :(.
bir suru yorum yazdim, internet koptu. geldi mi gelmedi bilemedim ama ellerinize saglik. aslinda bu degildi soyleyecegim ama ya geldiyse iki baski olmasin simdi...
sevgiler
Ellerine saglik Munevver'cigim, kokulari sanki buralara dek geldi. Kim bilir ne guzel yenmisdir, firindan yeni cikan ekmek:))
Guzel bir gun diliyor, sevgilerimi gonderiyorum.
Pastalila, sizde de Rumelilik var galiba. Kuzine deyince, biber közlemek deyince akla hemen gelen o. Evet, evet benim özlemim de o kokulara. Teşekkürler ziyaretiniz için.
Seni uğraştırmışım Sunrise. Bazen oluyor bana da. Tahmin ediyorum bizaz da, yine de yazdıklarını merak ettim.
Aybikeciğim, fırından çıkan ekmek kokusu insanın iştahını nasıl da kabartır. Taze ekmek, zeytin, peynir, domates de olunca yanında. Çok şükür ki yiyebiliyoruz.
Hepinize teşekkürler, sevgiler.
amin amin hepimizie:))) ellerine sağlık muhteşem görünüyor ekmeklerin...sevgilerimle öpüyorum
Münevver,
Öncelikle teşekkürler.
Hem senin hemde Fethiyenin yoğrulmayan ekmeği bu kadar övmenizden cesaretle bugün ilk denememi yaptım. Dün geceden hamuru mayalayıp bu sabaha kadar beklettikten sonra yaptığım ilk denemede kötü bir ekmek olmadı ama tam randıman alamadım, bunun sebebini tamamen kendi hatam olarak görüyorum. Şöyle ki; hamuru mayalayıp yaklaşık 3 saat kadar mutfakta oda ısısında beklettim, bu aşamada hamur 3 misli kadar kabardı. Fakat gece içerisinin sıcak olduğunu düşünüp hamurun sabaha kadar ekşimesinden korktuğum için hamur kabımı balkon masasına yerleştirerek yattım. Sabah kalktığımda hamurun hacminin yaklaşık 1/3 oranında indiğini gördüm. Bu durum sanıyorumki ısı farkındandı. Sonraki aşamaları tamamlayıp ekmeği pişirdim ama hayal ettiğim kadar kabarık ve gözenekli bir ekmek elde edemedim. Lezzeti gayet yerindeydi, sonuçta sabah kahvaltımıza büyük bir keyif kattı ama ben hayalimdeki ekmeği elde edemediğim için, hemen kolları sıvadım ve ikinci bir ekmek mayaladım. 4 saat sonra hamur köpük köpük ve neredeyse 3-4 misline kadar kabarınca 12 saat beklemeyip , o haliyle pişirme aşamasına geçtim. Ve tamda istediğim gibi kabarık, gözenekli, kocaman ve mis kokulu bir ekmeğim oldu. Bundan sonra her türlü unla çeşitli ekmek denemeleri yapabilirim. Ama aklıma takılan şu; 12 saat beklemeden de bu kadar güzel bir ekmek elde ediliyorsa, beklemem gerekmiyormu? Benim gibi kısa sürede bu ekmeği deneyen oldumu? Yoksa beklemek dahada mı mükemmel bir ekmek elde etmeme yarayacaktı..
Teşekkür ederim, Eyvah yemek yandı. Sevgiler.
Sevgili Nükhet,
Bu ekmeğin özelliği çok az maya ile ( 1/4 tatlı kaşığı ) uzun sürede mayalanıp yumuşacık bir ekmek olması. Maya az olunca mayalanma süresi de uzuyor ister istemez. Arman Kırım'ın yazısına göre süre 18-20 saat olursa daha iyi sonuç alınabilirmiş. Uzun yıllardır mayalı hamurlarla uğraştığım için, kendi tecrübemi söyleyeyim. Mutfak ısısı çok önemli. Soğuk bir havada mayalanma süresi 18 saat olmuştu. Akşam mayalamıştım. Ama yine soğuk havada, bu kez sabah erken mayaladığım ekmek, o gün fırını çok kullandığım, dolayısıyla mutfak çok ısındığı için 14 saat sonra göz göz olup, iyice kabarmıştı. Gecenin bir vakti pişimiştim ekmeği. Senin yaşadığın şey, muhtemelen sıcak mutfaktan kaynaklanmış olabilir. Bence de iyi mayalandıktan sonra beklemeye gerek yok. Yoksa sıcak ortamda hamur ekşiyebilir, senin de düşündüğün gibi.
Sonuçta beğendiğiniz bir ekmek olmuş. Nasıl olması gerektiğini görmüşsün. Problem yok artık.
Bir de şunu belirteyim. Mayalı hamurları ( ekmek hamuru hariç) geceden mayalayıp buzdolabına koyuyorum ben. Yavaş yavaş mayalanıyor orada da. Ama onu sabahleyin çıkarıp, oda ısısında, ya da ılık fırında yine kabartmak gerekiyor. Maya canlansın ve üresin diye. Belki ilk yaptığın ekmekte bunu yapsaydın, istediğin gibi olurdu o da.
Tecrübe ederek insan başarıyor Nükhet. Sen de bunu yapmışsın, olmadı deyip bırakmamışsın. Ben de öyle yapıyorum hep. Afiyet olsun yiyenlere. Mis gibi,kendi yaptığın ekmek gibisi var mı?
Sevgiler.
Sevgili Münevver
Senide aslında birçok yemek blogunu izlediğim gibi çok uzun zamandır takip ediyorum ama sessiz bir takipti bu. Bu yoğrulmayan ekmek söz konusu olunca sessizliğimi bozuverdim:)
Üşenmeden uzun uzun açıkladığın için çok teşekkürler. Yıllardır bir mutfak aşığıyım ve mutfak hakkında çok şey bildiğimi sanırdım ama özellikle blogların müdavimi olduğumdan beri öğrenecek ne çok şeyim olduğunu , katedecek ne çok yolum olduğunu gördüm. Herbirinizin denemeleri ve vizyonu benim bir adım daha ilerlememe neden oluyor. İyi ki varsınız...
Sevgili Munevver Hanim,
Oncelikle anneler gununuz kutlu olsun.. Nice guzel gunler dilegiyle.. Yeni mayam bana anneler gunu hediyesi verdi:)).. Sonunda azmin zaferi tuttu... YAptigim yanlislara gelince -baska deneyenler icinde belki yardimci olur- nohutu Sibel'in ki gibi bir iki avuc degil tam 100 gr koydum.. Ununu iki uc avuc ekledikten sonra ayni yogurt sicakligi gibi elimin dayanabilecegi ancak sicak denilebilecek su ilave ettim.. Yaz gunu elektrikli kaloriferimi acip onun ustune yerlestirdim.. Cunku firinda isi devamli degisiyordu.. Her iki saatte bir acip ilitsamda yinede daha degiskendi...Diger mayanin yarim saatlik pratikligine ragmen zahmete deger daha lezzetliler... Tekrar kulanmak uzere hamurdan bir miktar kenara ayirdim.. Diger bir okuyucunun yazisi uzerine ekmegin hamurunu da yumusak tutmaya calistim...Disi kitir kitir ici yumusak ama dolgun ekmeklerim oldu.. Hersey icin cok tesekkurler...:)) Sevgilerimle.. Ozlem
Sevgili Nüket,
Ayni şeyi ben de düşünüyorum biliyor musun? Çocukluğumdan beri mutfakta olmama rahmen, "Öğrenecek ne çok şey varmış daha" diyorum. Birbirimizden çok şey öğrendik. Siz yemek günlüğü yazmayan; ama, fikirlerini bizlerle paylaşan kardeşlerimden de. Ben sana teşekkür ederim güzel sözlerin için.
Özlem, nasıl mutlu oldum bilsen. Şimdi, neyin nasıl olması gerektiğini iyi biliyorsun artık. Hep söylüyorum. Bir tarifi denedikten sonra olmadı diye bırakmamak gerekir. Bazı tariflerde pek çok şey etken. Bulunulan ortam, kullanılan malzeme, fırının çeşidi. Ancak deneyerek sonucu görebilirsin. Sen de sonunda bunu başardın. Tebrik ediyorum pes etmeyip, çabaladığın için.
Arman Kırım'ın yazısında sen de okumuşsundur. O yazıda nohutların eski olmasının da mayalanmada etkili olduğunu okumuştum. Belki de sen bu nedenle problem yaşadın. Yine o yazıda incir ağacının külünün kullanıldığından bahsediyordu. Ben onu da deneyeceğim. Eskiler kullandığına göre. Bakalım nasıl bir etkisi olacak?
Afiyet olsun, ben sana teşekkür ederim.
Nüket ve Özlem, her ikinize de sevgiler, hoşça kalın.
Paylaşımlarınız çok başarılı, sitenizi ilgiyle takip ediyorum..
çay makinesi
remtamutfak.net
Döner Makinası
çay kazanı
çay makinası
tost makinası
ızgara
endüstriyel mutfak
Tek Parça izle
Tek Parça izle
cerciko.com
Paylaşımlarınız harika ilgiyle takip ediyorum. Başarılar.
http://www.remtamutfak.com
Merhaba öncelikle elinize sağlık :) Verdiğiniz linklerin bazıları açılmıyor acaba siz tarifinizi yayınlayabilir misiniz?
Post a Comment
<< Home