Makaronlar, Renkler ve Son Yazı

Günlük yazmaya başlamadan önce makaronların varlığından haberdardım. Rengarenk, hem ulaşılmaz, hem de çok yakın ve sevimli geliyordu bana. Türkiyede bu şeker şeyleri ilk kez yapan, bu uğurda epey emek ve malzeme harcayan Nathalie Stoyanof' tan yapılış öyküsünü dinlemiş, çok merak ediyordum. Sevgili Zinnur, 2005 yılının Kasım ayında yapmış, bize yaşadığı tecrübeleri adım adım anlatmıştı. Bu şeker şeyleri ben de deneyebilirdim artık. Nitekim bir cesaretle deneyip, becerebilmiştim de.

Günlük yazmaya 2006 yılının Mayıs ayında başladım. Bir çok yabancı ve Türk yemek günlüklerini de takip eder oldum. Yabancı günlüklerde ve Zinnur'dan sonra Türk günlüklerde gördüğüm rengarenk makaronları ben de beğeniyordum elbette. Şeker gibi, güneş gibi, pırıl pırıl gökyüzü gibi, hatta ve hatta kömür gibi...

Kendi yaptığım makaronların ise hep ayni renkler olduğunu farkettim. Tıpkı yaşamımın diğer renkleri gibi. Yeşiller, kahveler, bejler... Sevdiğim renkler toprak renkleriydi. Farkında olmadan, bu renkleri yemeklerime de yansıtmıştım. Sade, doğal, iddiasız.....

Ben sevdiğim bu renklerden hiç vazgeçmeyeceğim.

Ama, vazgeçtiğim başka renkler var: Ben bu rengarenk, ışıltılı dünyadan vazgeçiyorum.

Başlangıçtan, bitirişe kadar benden desteğini, arkadaşlığını esirgemeyen sevgili Zinnur başta olmak üzere, özelden de görüştüğüm arkadaşlarıma, kardeşlerime, diğer günlük yazarlarına ve Nane Limon okuyucularına çok çok teşekkür ediyorum.

Ben "Nane Limon'u" çok sevmiştim.

Lütfen, nedenini sormayın. Benden renkli makaronlar yapmamı istemeyin. Ben, kendi, küçük çevremde sade makaronlar yapmakta kararlıyım. Fırsat buldukça sizleri takip etmeye çalışacağım.

Sofranızdan bereket eksik olmasın. Herkese sağlıklı günler.

Hoşça kalın.

Üç Renkli Kek ( Ekmek)

Mayalı hamurları sevdiğim artık biliniyor. Hamur yoğurmayı, yoğururken de kafamdaki düşüncelerin dağılmasını seviyorum. Bazen de sakin sakin yoğurup, mutlu oluyorum. Bugün yine bir mayalı tarif veriyorum .

Size bir günlükten bahsetmek istiyorum. Pastanbul ( Didem) Kurabiyelerine gösterdiği özen dikkatimi çekti önce. Öyle güzel süslemeler yapıyor, öyle itinalı çalışıyor ki, siz de göreceksisniz. Didem, geçenlerde üç renkli bir ekmek yapmıştı. Orjinali kek gibi. Didem tarifi tuzlu ekmeğe dönüştürmüş. Denemesem olmazdı elbette, hemen denedim; ama, kek gibi olsun istedim, az şekerli bir kek. İki çeşit kek dilimi göreceksiniz. Birincisi orjinali gibi. İkincisi ise, yağ yerine haşlanmış elma, su yerine süt kullanılarak yapılanı. Yağ yerine elma haşlaması koymayı bir yerde okumuştum, hatırlayamıyorum ne yazık ki. Ama galiba Zinnur da bahsetmişti.

Tarifin orjinali burada. Didemin yaptığı burada. Benim uyguladığım hali ise şöyle:

-300 gr un ( 240 ml su alan bardakla tepeleme iki bardak)
-1/4 tatlı kaşığı tuz
- 2 Çorba kaşığı ( tepeleme) pudra şekeri
-5 gr instant maya ( yarım paket)
-180 ml ılık su ( 3/4 su bardağı)
-2 çorba kaşığı zeytinyağ
-1 tatlı kaşığı matcha ( yeşil çay tozu)
-1 tatlı kaşığı keçiboynuzu tozu
-1 tatlı kaşığı portakal kabuğu rendesi.

-Unun ortası açılır. Ortaya ılık su, maya, yağ konur. Kenarlarına tuz, şeker, portakal kabuğu rendesi konup, yumuşacık bir hamur yoğurulur. Üzeri kapatılıp, ılık bir şerde üç katı oluncaya kadar mayalandırılır. Bu süre hamurun bulunduğu ortamın ısısına göre değişebilir.
- Hamur tezgaha alınır, tekrar yoğurulur, üçe bölünür. Birine matcha, diğerine keçiboynuzu tozu konup , toz malzeme hamura iyice karışana dek yoğurulur.
- Üç parça hamur da, kalıbın uzunluğu kadar yuvarlanır. Yan yana getirilir, saç örgüsü gibi örülür.


-Yağlanmış kalıba yerleştirilir. Yine ılık bir yerde kalıbı tamamen doldurana dek mayalandırılır.


Üzerine su ya da süt sürülüp, 180 derece ısıtılan fırında, 25- 30 dk. kontrol edilerek pişirilir.

İkinci kek de şöyle oldu. İki kek arasındaki doku farkı, süt ve elma haşlamasından kaynaklandı.


Şimdi sıra salça ve ıspanak püresi ile tuzlu kekte.

Not: Keçiboynuzunu, kakao yerine böyle hamurlarda, bazen de sıcak süte karıştırarak tüketiyoruz.

Not 2: Hülya ve Özlemin hatırlatmsı: Yağ yerine elma haşlaması kullanmayı meğer Ekmek Kokusu' nda okumuşum. Teşekkürler kızlar.

Güzel bir hafta sonu dileğiyle, ağzınızın tadı eksilmesin.

Sütlü Taze Fasulye

Taze fasulye Türk Mutfağının vazgeçilmez sebzelerinden biri. Ben de yazın haftada bir kez mutlaka yapıyorum. Bazen zeytinyağlı dizme, bazen etli, ara sıra da bugün yaptığım şekilde. Merak etmeyin, dizme gibi oyalayıcı değil. Çok çabuk ve kolayca yapılabiliyor. Tarif Radikal Gazetesi ekinden. Ben kendi yaptığım şekliyle yazıyorum.

- 1/2 kg. taze fasulye
- 1/2 Su bardağı süt
- 1 tutam muskat rendesi
- 2 çorba kaşığı ( tepeleme ) gravyer ya da eski kaşar peyniri rendesi
- Tuz, karabiber
- 2 çorba kaşığı zeytinyağ

Fasulyeler yıkanır, ayıklanır. Bütün bırakılır. Biraz zeytinyağ, tuz, biber, ve azıcık sıcak su ile pişirilir. (Biraz diri kalmasını tercih ediyorum.) Dergide sadece su ile haşlanıyordu. Süt ve muskat rendesi karıştırılır. Biraz pişen fasulyenin üzerine dökülür. Hızlı ateşte süt çekinceye kadar, ara sıra karıştırarak pişirmeye devam edilir. Sütü çekince 1 kaşık peynir rendesi eklenip yavaşça karıştırılır. Servis tabağına alınır. Üzerine kalan rende kaşar peyniri serpiştirilir.

Et veya tavuk yanında olabileceği gibi tek başına da servis yapılabilir.

Afiyet olsun. Güzel bir hafta sonu dileğiyle.

Ekmek Denemeleri

Çocukluğum Eskişehir'de, - kış mevsimi çok soğuk geçtiği için- mutfağında kuzine olan bir evde geçti. Kuzine hem ısınma, hem de üzerinde yemek, bazlama pişirmek, ekmek kızartmak, fırın kısmında yine yemek, börek, ekmek, küllerin toplandığı bölümde ise patates pişirmek için kullanılırdı. Rahmetli annem bize sıklıkla ekmek yapardı. Bu ekmeğin bir kısmı mutlaka komşulara giderdi. Çünkü "Fatma Hanım Teyze'nin ekmeği" çok lezzetli olduğu için beklenirdi.

Bu durum kaloriferli apartman düzenine geçilince de gazlı ve elektrikli fırınlarda devam etti. Annem kalp hastası olup, artık ekmek yoğurmasını istemediğimiz zamana kadar. Şimdi hayıflanıyorum, annemin ekmeği nasıl yaptığıyla hiç ilgilenmediğim için. Hatırladığım, sadece bir önceki ekmekten ayırdığı ( eski maya) mayayı kullanması, hamuru çok yoğurması ve mutlaka haşlanmış patates koymasıydı.

Kendi evim olunca, ben de ara sıra ekmek yapmaya çalıştım. Şu anda piyasada bulunan ekmek makinalarına sıcak bakmamamın nedeni bu alışkanlık olsa gerek. Hala eski usul, elde yoğurmayı tercih ediyorum.

Yemek günlüklerini takip etmeye başladıktan sonra, çok sayıda ekmek tarifi denedim. En beğendiklerimizi şöyle sıralayabilirim:

Nohut Mayalı Ekmek:


Sevgili Sibel'in annesinin yaptığı bu ekmek Sibel'in deyimiyle "ekmeğin hası." Bizce de öyle. Bu ekmeği okuduğumdan beri birçok kez yaptım. Nohut mayasını hazırlarken hiç problem yaşamadım. Kırılmış nohutun üzerine, defne yaprağıyla kaynattığım suyu ilave edip sarıp sarmaladım, biraz ısıtıp kapattığım fırında sabaha kadar beklettim. Sabah kavanozu şöyle buldum:

Bir de nohutları da blendırda öğütüp hamurun içine ekledim. Rahmetli annemin nohut mayası hazırladığını hiç hatırlamıyorum. Sağ olsaydı onun da bu ekmeği çok beğeneceğinden eminim. Sibel, ekmeğin kızartılmışının daha güzel olduğunu söylüyordu, bizce de öyle. Her daim, en beğenilen ekmek olduğunu belirteyim. Teşekkürler Sibel. Anneciğine de teşekkürlerimi ilet lütfen.

Eski Mayalı Ekmek :


Bu ekmek için sevgili Alev'in tarifini denedim. İlk önce herhangi bir tuzlu, mayalı çörekten ayırdığım bir parça hamuru maya olarak kullandım. Daha sonraları ise bu hamurdan ayırıp, buzlukta muhafaza ettiğim, ekmek yapacağım zaman oda ısısına getirdiğim mayayı kullandım. Bir de annem gibi hamura 1 tane haşlanmış patates ilave ettim. Annemin ekmeğine yaklaştığımı söyleyebilirim. Ama üzerinde çalışmaya devam ediyorum. Teşekkürler Alev.

Yoğurmadan Esmer Ekmek :


Bu ekmek de Sevgili Fethiye'den. Birçok günlük tarafından denendi. Herkes iyi sonuç aldı. Benim yaptığım farklılık, yukarıda belirttiğim gibi eski hamurdan ayırdığım mandalina büyüklüğündeki parçayı maya olarak kullanmak. Bir de buradaki unların su kaldırma kapasitesinden dolayı daha az su kullanmak. ( 1 1/2 bardak) Bu ekmeğin hem çok kolay, hem de çok lezzetli olduğunu belirtmeliyim. Sana da teşekkür ederim Fethiye.

Not 1 : Bütün ekmeklerde beyaz unun yanında tam buğday unu ya da tam çavdarlı buğday unu kullandım. Hazır ekmek unu karışımlarını da tercih etmiyorum.
2 : Hamurları hep fazla tutup, ayni anda iki ekmek birden pişiriyorum. Oğullarım bir ekmeği anında bitiriyor çünkü.

Hepinize bereketli sofralar, ağız tadınız eksilmesin.

Karamelleştirilmiş Süt ve Muzlu Tartolet

Ekleme: Berceste, Büyük ve Küçük Ünlü Uyumu'nu anlatıyor sayfasında. Güzel örnekler vererek. Ziyaret edip, bilgilenmeye ne dersiniz?

Bir önceki iletide, karamelleştirilmiş süt ( Dulce de Leche) yapmak için yaşadığım tecrübeyi anlatmıştım. Sıra bu lezzetle yaptığım tartoletlerde. Tülin'in Banofee Pay ve Zinnur'un Çikolatalı Banofee Tartoletinden esinlenerek yaptım tartoletleri.

Bu tartolette, birbirine çok yakışan karamelleştirilmiş süt, muz ve pastacı kreması kullandım. Tartolet hamurunu buradaki gibi hazırladım. Kabarmasını önlemek için çatalla delerek pişirdim. Üzerine 1 yemek kaşığı karamelleştirilmiş süt koydum. Limon suyu gezdirdiğim muz dilimlerini yerleştirdim. Onun üzerine de krema sıktım. Hindistan cevizi rendesi, kakao ve çikolata ile servis yaptım.

Pastacı kremasını ise genellikle şöyle yapıyorum:

- 2 su bardağı süt ( 240 ml.lik)
- 2 çorba kaşığı ( tepeleme) un
- 2 çorba kaşığı ( tepeleme) nişasta
- 2 yumurta sarısı
- 1/2 su bardağı şeker
- Vanilya, limon kabuğu rendesi
- 1 tatlı kaşığı tereyağ

Şeker ve vanilya hariç tüm malzemeyi küçük bir tencerede karıştırıyorum. Koyulaşıncaya kadar pişiriyorum. Şeker ve vanilyayı ocağı kapattıktan sonra ilave ediyorum. ( Çok şekerli tercih etmediğim için şekeri kontrol ederek ilave ediyorum.) Tereyağı ekleyerek mikserle çırpıyorum. Soğutarak kullanıyorum.

Not 1 : Karamelleştirilmiş süt çok şekerli olduğu için diğer malzemelrdeki şekeri epeyce azaltarak şekeri dengelemek istedim. Bu nedenle tartolet hamutunda 1 tatlı kaşığı pudra şekeri, kremada ise belki yukarıdaki ölçüden daha az şeker kullandım. Dediğm gibi kontrol ederek koydum şekeri. Tatlı sevenler daha çok kullanabilir elbette.
Not 2: Buradaki kremada, karamel tadını iyi almak için kullanmadım; ama, genelde 1 tane de dövülmüş damla sakızı kullanıyorum kremalarda.


Güzel bir hafta dileğiyle, ağız tadınız eksilmesin.

Dulce de Leche - Karamelleştirilmiş Süt

İnternet dünyasındaki yemek günlüklerini takip etmeye başladığımdan beri bizim mutfak kültürümüzde olmayan, dolayısıyla malzemeleri bulunmayan ve yapılışı bilinmeyen pek çok lezzetle karşılaşıyorum. Hele böyle lezzetlerin evde yapılabileceği fikri beni çok mutlu ediyor.

İşte bunlardan biri "Dulce de Leche" . Karamelleştirilmiş süt şeklinde Türkçe'ye çevirebiliriz. Bu lezzeti yapmak için yoğunlaştırılmış şekerli süte ihtiyaç var. O da Türkiyede bulunmuyor ve yurt dışında teneke kutular içinde satılıyormuş. En azından yakın zamana kadar böyleydi. Şimdi internet ortamından sağlanabilir belki. Aşağıda verdiğim linklerde de, ikinci bir yol olarak sütü uzun süre kaynatarak da karamelleştirilebildiğini okuyabilirsiniz.

Bu lezzeti ilk kez sevgili Tülin'in günlüğünde Banoffee Pay tarifinde, sonra da Sevgili Zinnur'un İngilizce günlüğü Our Patisserie' de ve son zamanlarda yaptığı bu tarifte, son olarak da sevgili Cenk'in Çikolatalı Puding tarifinde rastladım. Her seferinde bu lezzeti kendim yapmak istedim. Zinnur'un tarifine gelen bir yorumda yoğunlaştırılmış tatlandırılmış sütün (sweetened condensed milk) süt tozu ile yapılabileceği, yabancı bir siteden tarifini Türkçe'ye çevirdiğini okuyunca hemen yapmak istedim. Sağ olsun yorum yazan A. Leyla, önüme hazır sunmuştu. Yoğunlaştırılmış şekerli sütü yapmak kolaydı artık. Tarifi şöyleydi:

½ bardak kaynar suyu blendıra koyun.
1 bardak yağsız süt tozunu ekleyin.
2/3 bardak şeker ilave edin.
3 yemek kaşığı eritilmiş tereyağı ekleyin. ( ben iki kaşık kullandım )
Birkaç damla vanilya ilave ettikten sonra hepsini 30 saniye kadar karıştırın.

İlk denemelerimde ölçüleri hep azaltarak yapmama rağmen bu tarifi iki ölçü yaptım. Fotoğrafta gördüğünüz kavanozlardan 3 tane elde ettim. Çünkü karamelleştirme aşamasında düdüklü tencerenin içine küçük bir kavanoz yerine "ya kısmet" deyip üç kavanoz yerleştirmeyi uygun buldum. Çok uzun süre kaynayacağı için ocağı kullanırken üç kavanoz birden olsun istedim. Başka karamelleştirme yöntemlerini verdiğim linklerden okuyabilirsiniz. Bu yöntem bana uygundu.

Şimdi, hazırladığım bu yoğunlaştırılmış sütü cam kavanozlara boşalttım. Bu aşamada fotoğraf çekmeyi unuttum malesef.
Kavanozları düdüklü tencerenin içine yerleştirdim. En az 3 saat kaynayacağını, buharlaşma ihtimalini düşünerek, üzerini 4-5 cm geçecek kadar su ile doldurdum. Aynen konserve yapar gibi. Tencerenin kapağını kapattım. Ama düdüğünü açık tuttum. Kaynamaya başladıktan sonra 3 saat hafif ateşte kaynattım. Bir tanesini çıkarıp baktım, rengi biraz açıktı. Galiba cam kavanoz buna nedendi. Bir yarım saat daha kaynattım. İşte sonuç:

Bu da biraz çırpılmış hali. Çikolatalı pudingde kullanıldı.


Kapağı açınca mis gibi kokan bu manzara ile karşılaştık. Orjinal tadına ne kadar yaklaştım bilmiyorum; ama, nefis bir karamel olmuştu. Efe ekmeğine sürüp yedi, sıcak sütüne bir kaşık karıştırdı. ( Süte süt karıştırmış oldu! ) Ben de aşağıdaki lezzeti yaptım.


Bir daha bu kadar zahmete katlanır mıyım? Kesinlikle evet. Bu kez daha bir hevesle . Çünkü nasıl bir sonuç olacağını iyi biliyorum artık. Şimdi sıra, sevgili Oya'nın ve Cenk'in bahsettiği şekilde, sütten bu karameli elde etmede ve karamalleştirilmiş sütle yapılan başka lezzetlerde.

Teşekkürler, Tülin, Zinnur, yorum yazan A. Leyla, Cenk ve Oya. Beni bu lezzetle tanıştırdığınız için.

Hepinize afiyet olsun. Ağız tadınız eksilmesin.

Limonlu Peynir Keki

Geçen hafta, dünyaya gelen oğlu Sencer'i görmek için sevgili Yasemin'de toplandık. Sencer'e anne babasıyla birlikte, sağlıklı mutlu bir yaşam diliyorum tekrar. İmece usulü hepimiz bir şeyler hazırladık. Taze anneyi yormamak için. Ben Pırasalı Tavuklu Kiş yaptım. Yasemin ve katılan diğer arkadaşların günlüklerinde resimlerini görmüşsünüzdür. Bütün yapılanlar çok güzeldi. Neslihan ( Alacarte) ise limonlu peynir keki yapmıştı. Hepimiz çok beğendik. Bugüne kadar günlüğümde fazla peynir keki tarifim olmamış. Halbuki arasıra yapıyorum ben de. Bundan sonra yavaş yavaş onları da yayımlamak istiyorum.

Neslihan'ın tarifini aynen uyguladım. Yalnız, daha küçük bir kalıpta yapacağım için ölçüleri azalttım. O zaman gördüm ki, benim daha önce yaptığım Alman Usulü Peynir Kekine çok benziyormuş. Sadece nişasta yerine biraz tereyağ vardı o tarifimde. Ben, biraz da yeşil çay tozu ( Matcha) ekledim. Böylece yeşil renkli kek elde ettim. Bir de üzerini süslemek için krema ile benmari usulü erittiğim beyaz çikolatanın bir kısmına da yine azıcık yeşil çay ekledim. Çizgiler ve yaprakları oluşturdum.
Neslihan'ın tarifi burada.
22 cm.lik kalıp için azalttığım haliyle benim ölçülerim ise şöyle:

-400 gr. krem beyaz peynir
-1/2 Su bardağı toz şeker( Üzerindeki çikolatayı da düşünerek az şeker kullandım.
-3 tatlı kaşığı mısır nişastası
-150 gr krema (3 /4 paket)
-3 yumurta
-1 limonun suyu ve kabuğunun rendesi
-Üstü için, 80 gr ( 1 paket) beyaz çikolata, 2 kaşık krema
Bisküvi tabanı için:
-1 paket burçak bisküvi
-75 gr erimiş tereyağ
-Ben ilave olarak 1 tatlı kaşığı baharat karışımından, (tarçın, zencefil, kakule, mahlep karışımı) koydum.

Ev halkının severek tükettiği bir kek oldu. Neslihan'ın pişirme yöntemini uyguladım. Hiç çatlama olmadı. Benim kusurum, servis tabağına alırken elimden kaçırınca biraz çatlatmamdı. Onu da süslerken kamufle ettim. Denemek isteyenlere kesinlikle öneririm. Uğraştırmadan kolayca yapılabilen bir tarif. Burada yine tekrar edeyim. Tüm peynir keklerinde olduğu gibi ertesi gün lezzeti daha güzel oluyor.

Neslihan'cığım, tarif için çok teşekkür ederim. Senin keklerini takip etmeye devam edeceğim. Bundan sonra kavunun çıkmasını bekleyeceğim. Çünkü aklım kavunluda kaldı.


Hepinize güzel bir hafta sonu diliyorum. Ağız tadınız eksilmesin.