Bir Rumeli Klasiği "Kırma"

Kırma, Rumeli Mutfağında çok yapılan bir börektir. Eskiden, düğün, bayram, davet sofralarında tepsi tepsi, mutlaka yapılırmış. Aslında bir özelliği veya zorluğu olan bir börek değil. Sadece kullanılan kaymak ve yoğurt karışımı nedeniyle lezzetli bir börek.

Rahmetli annem sütün kaymaklarını biriktirir, hafta sonları bu kaymağı yoğurtla karıştırır, ya kırma ya da dızmana yapardı. Dızmana deyince, Evcilkedi Tülin, bu hamur işini yayımladı. Çok da güzel olmuştu. Tarifine bakabilirsiniz.

Tarihçi Prof. Dr. Halime Kozlubel Doğru, "Anavatana Kavuşunca Memleket Hasreti Başlar" adlı anı kitabında, çok eskiden kaymağın yanına yoğurt yerine "uyuşuk" denilen, özel çömleklere akşamdan koyulan sütün kendiliğinden yoğurt gibi mayalanıp, kaymağının üstte birikmesiyle oluşan kısmın kullanıldığından bahseder. O çömlekler kesinlikle sabunla yıkanmaz, külle veya toprakla temizlenirmiş. Yoksa sütün"uyundurma" özelliği kaybolurmuş.

Bazen bu böreğe, yoğurt, yağ yumurta karışımı sürüldüğünü görüyorum. O da lezzetli oluyordur mutlaka ama, bu böreğin özelliği kaymak kullanılması. Ve başka yağ kullanılmaması.

Annemden sonra, ablacığım ve yine ablam gibi gördüğüm Rabia ablam bu böreği güzel yaparlar. Onlardan öğrendiğim şekliyle tarife geçeyim:

Ölçüler:
-5 yufka (benim fırın tepsisi 4.5 yufka aldı)
-Yeteri kadar beyaz peynir (2. bir çeşit, tulum veya eski kaşar peyniri de koyuyorum)
-300 gr.kaymak
-300 gr. yoğurt (ekşi olmasın)

Yapılışı:

-Fırın 180 derece ısıtılır.
-Her yufka ikiye kesilir, peynir karışımı her tarafına serpiştirilir. (Sos yok)
-2 el yardımıyla büzüştürerek ortada toplanır. (8-10 cm.genişlikte olmalı.)
-5-6 cm den kesilerek yağlanmış tepsiye yan yana biraz da sıkıştırarak yerleştirilir. (Hiç boşluk kalmamalı)
-Tüm yufkalar bitince, tepsi ısınmış fırına konur, 5 dk.tutulur.
-Tepsi çıkarılır, iyice çırpılan kaymak ve yoğurt (eğer çok koyu ise biraz süt veya yoğurt suyu konabilir) böreğin üzerine kaşıkla sürülür. Karışım tam geliyor. Gözünüze çok görünmesin. Böyle yapmamızın nedeni, biraz kuruyan böreklerin, üzerine sürdüğümüz karışımı hemen çekip, hamur olmaması için. Böylece alt ve üst çıtır çıtır, ortası hafif yumuşak bir börek elde ediyoruz.
-Tepsi tekrar fırına sürülür. İyice kızarıncaya kadar tutulur.
-Bu arada çayımız da hazır olmalı ki, böreği sıcakken ikram edebilelim.

Afiyet olsun.